Pietanza

Cosa è

Ingredienti

Ricetta

Dashi

Brodo di pesce

1 piccolo pezzo di nori
5 tazze d'acqua
1 tazza di tonno secco
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di salsa di

  soia

Sciacquare bene il nori e spezzettarlo in una casseruola mescolandolo con 5 tazze di acqua. Portare ad ebollizione e scolare il nori; all'acqua, sempre su fuoco medio/alto, aggiungere il tonno secco spezzettandolo il più possibile; togliere la casseruola dal fuoco dopo circa 2 minuti e far riposare. Filtrare con un panno pulito il tutto e passare il brodo in un altro recipiente. Condire con sale e salsa di soia. E' possibile conservare il dashi in frigo per 4/5 giorni.

Pietanza

Cosa è

Ingredienti

Ricetta

Gohan

Riso a vapore

200 gr di riso
1,5 tazza di acqua naturale

Mettere il riso in una casseruola e aggiungere l'acqua, far bollire il tutto (a fuoco medio/basso) per 10 minuti circa; ridurre la fiamma al minimo e lasciare cuocere per altri 7/8 minuti. Spengere e lasciar riposare per 10 minuti (durante la cottura non togliere mai il coperchio, né mescolare).

Pietanza

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Ingredienti

Ricetta

Sushi Gohan

Riso per sushi

250 gr di riso per sushi
0,3 lt di acqua naturale
1   piccolo pezzo di Konbu
1/2 cucchiaio di sake

0,3 dl di aceto di riso
1   cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino di sale

Lavare il riso sotto acqua corrente; scolare e lasciare asciugare per circa 30 min. Trasferire il riso in una casseruola con fondo spesso e aggiungere l'acqua naturale, il sake e l'alga konbu in precedenza pulita e tagliata finemente. Far bollire a fuoco vivo e, dopo 5 min, eliminare l'alga e coprire la pentola; continuare la cottura a fuoco lento per 10 min circa. A cottura ultimata coprire la pentola con un panno e far riposare per 15 min. In un pentolino a parte mettere aceto, zucchero, sale e scaldare a fuoco lento finché lo zucchero non si è sciolto, poi fare raffreddare. Bagnare un recipiente di legno con acqua e aceto; versare nel recipiente il riso cotto e, gradualmente, la soluzione preparata in precedenza, mescolando più volte e raffreddando il tutto contemporaneamente con un ventaglio. Conservare in frigo per massimo 12 ore.

Pietanza

Cosa è

Ingredienti

Ricetta

Gomoko-sushi

Sushi "condito"

400 gr di gohan
180 gr di filetto di pesce
60 gr di fagiolini verdi
15 gr di funghi "cinesi"
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di glutammato
2 uova
1 carota
zenzero
nori sbriciolato
sale
zucchero

Mettere in bagno i funghi in mezza tazza d'acqua; quando sono teneri scolarli, tagliarli a striscioline e sistemarli in una casseruola; aggiungere l'acqua in cui i funghi sono stati in ammollo, la salsa di soia, un cucchiaio di zucchero, il glutammato monosodico e cuocere a fuoco medio finché il liquido non viene del tutto assorbito. Lasciare raffreddare e mescolare al tutto parte del riso già cotto e condito. Sbattere le uova con un po' di sale e friggere in padella con poco olio, ricavando una frittata molto sottile da tagliare a striscioline. Bollire il pesce in acqua (quanta ne basta per ricoprirlo) e, quando è abbastanza tenero da sfaldarsi, romperlo in piccoli pezzi; scolarlo e rimetterlo nella pentola aggiungendo un po' d'acqua, un cucchiaio di zucchero, un po' di sale e mescolare finché il pesce diventa uniformemente rosa. Pulire i fagiolini verdi eliminando le estremità ed il filo; bollirli finché non sono teneri e tagliarli a striscioline. Tagliare a pezzetti piccoli anche lo zenzero. Servire in tavola stendendo il riso rimanente in uno strato uniforme su un piatto da portata, accomodarvi sopra il pesce cotto e spezzettato e decorare con il nori sbriciolato, la frittata, i fagiolini verdi ed i pezzetti di zenzero.

Pietanza

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Ingredienti

Ricetta

Makitsushi

Sushi arrotolato

120 g di filetto di tonno
1 cetriolo
4 foglie di nori
600 g di sushi gohan
1 cucchiaio di wasabi
80 g di zenzero
salsa di soia

Tagliare i filetti di tonno a fette di circa mezzo centimetro e creare dei piccoli rettangoli di cm 2 x 5; prendere un piccolo cetriolo, sbucciarlo, togliere tutti i semi e tagliare delle strisce fini della lunghezza di circa 5 cm. Spianare le foglie di nori e disporle, mezza per volta, su una stuoia in modo da cospargerla di gohan per uno spessore di 1/2 centimetro e di una leggera passata di wasabi; disporvi al centro alternativamente o una striscia di tonno o 2 di cetriolo. Arrotolare il tutto molto delicatamente, senza rompere la foglia di nori e cercando di dare alla pietanza una forma leggermente squadrata.

Pietanza

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Ricetta

Nigiritsushi

Sushi fatto a mano

120 g di filetto di rombo
120 g di filetto di salmone
120 g di filetto di sgombro
120 g di filetto di spigola
120 g di filetto di tonno
2 cucchiai di wasabi
800 g di sushi gohan
80 g di zenzero
salsa di soia

Tagliare i filetti di pesce a fette di circa mezzo centimetro e creare dei piccoli rettangoli di cm 3 x 5; spalmare uno strato sottile di wasabi su ogni rettangolino. Prendere il sushi gohan in precedenza preparato formando di piccoli rotolini di 3 x 5 cm. Mettere i rotolini di gohan sui vari filetti di pesce (dal lato su cui è stato spalmato il wasabi) e accompagnare il tutto con un po' di zenzero. Servire in tavola con della salsa di soia (a parte) da utilizzare come eventuale condimento.

Pietanza

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Ricetta

Okonomiyaki

Antipasto ripieno

200 gr di fu
120 ml d'acqua naturale
1 uovo
1 patata tagliata a pezzi
tofu
salsa mirin
salsa shoyu

Mescolare farina, acqua e uovo, tutti assieme, in modo da creare un impasto. Mettere parte dell'impasto dentro una padella; aggiungere quindi il tofu, le patate e ricoprire il tutto con il rimanente impasto. Cuocere, voltando la frittura nella padella al momento opportuno, in modo tale che la frittura sia completa su ambo i lati. Togliere la frittura dalla padella e ricoprire con salsa mirin e shoyu.

Pietanza

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Ricetta

Sashimi

Antipasto di pesce crudo

250 g di salmone fresco
prezzemolo
salsa di soia
senape piccante
rafano fresco grattugiato
zenzero affettato

Pulire bene il salmone dalla pelle e da ogni lisca e metterlo in frigorifero per il tempo necessario a renderlo perfettamente sodo e freddo come ghiaccio (ma non congelato!). Su un tagliere, affettare il salmone in senso perpendicolare a quello delle fibre, in fettine di spessore di circa 2 millimetri; sistemare le fettine in un piatto sovrapponendole parzialmente; guarnire con prezzemolo e servire circondando il piatto con piccole ciotoline contenenti salsa di soia, senape piccante, il rafano grattugiato e zenzero affettato finemente.

Pietanza

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Ingredienti

Ricetta

Sashimi di aragosta

Insalata di aragosta

1 aragosta freschissima
1 cucchiaino di glutammato
1/2 tazza di salsa di soia
alcune foglie di lattuga
cavolo
rafano

succo di limone

Estrarre la carne dell'aragosta dalla coda conservando solo la parte superiore del guscio (che servirà successivamente). Lavare la carne estratta in acqua fredda, tagliarla in 10 pezzi e immergerla in acqua ghiacciata per circa 20 minuti. Scolare ed asciugare bene tutti i pezzetti. Bollire il guscio svuotato finché non diventa rosso, sciacquarlo e conservarlo in frigorifero. Riempire parzialmente il guscio con parti eguali di lattuga e cavolo tagliati a listelle sottili. Sopra il misto di verdure, accomodare i pezzetti di aragosta. Servire in tavola assieme a piccole ciotoline riempite con pezzetti di rafano e salsetta creata dal mix di salsa di soia, glutammato monosodico e succo di limone.

Pietanza

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Ricetta

Ebi no suimono

Minestra di gamberi

4 fettucce di spinaci

  freschi
8 gamberi sgusciati
3 piccoli funghi cinesi
3 tazze di dashi

Sciacquare le fettucce di spinaci in una casseruola con acqua leggermente salata; scolare, lasciar asciugare e metterle da parte. Nella stessa acqua bollire per 5 minuti i gamberi sgusciati, sgocciolarli, ed unire ai funghi (fatti a piccoli pezzi). Scaldare il dashi portandolo ad ebollizione. Distribuire gamberi, spinaci e funghi in 4 coppette versandovi sopra il dashi caldo; servire in tavola ben caldo.

Pietanza

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Ricetta

Miso-shiru

Zuppa di miso

100 gr di gamberetti crudi
5 tazze di brodo di dashi
4 porri
1 tazza di miso
mezzo cucch. di glutammato
tofu

Sgusciare i gamberetti e tritarli. Unirli al dashi (portato in precedenza a bollore) e far cuocere per 5 minuti. Mescolare al brodo il miso ed il glutammato monosodico e far cuocere per altri 5 minuti. Tagliare a cubetti il tofu, tritare i porri ed aggiungere il tutto alla minestra; togliere immediatamente dal fuoco e servire in tavola ben caldo.

Pietanza

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Ricetta

Niwatori suimono

Minestra di pollo

1 petto di pollo
6 porri tritati
3 funghi cinesi
3 tazze di dashi
1 pezzo di zenzero
1/2 tazza di salsa di soia

Tagliare il petto di pollo in piccoli bocconcini, metterli in una casseruola con la salsa di soia e bollire il tutto per circa 15 minuti; Scolare e distribuire il pollo, insieme ai porri e ai funghi in precedenza puliti e tritati, in 4 piccole ciotole. Scaldare il dashi; schiacciare lo zenzero facendolo cadere in ogni ciotola assieme a una piccola dose di dashi. Servire caldo in tavola.

Pietanza

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Ricetta

Satsurna-jiru

Minestra con miso, pollo e verdure

100 g di petto di pollo
6 tazze di dashi
1 tazza di patate a dadi
1/2 cucch. di glutammato
mezza tazza di carote tritate
mezza tazza di miso
sansho macinato

Tagliare a pezzetti il petto di pollo. Portare il dashi ad ebollizione, unire il glutammato monosodico, il pollo e le verdure. Cuocere a fuoco basso finché tutto diventa tenero; aggiungere il miso e cuocere per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco, versare in piccole ciotole ed aggiungere un po' di sansho macinato prima di servire.

Pietanza

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Ricetta

Tanukiudon

Minestra con udon

400 gr di udon
100 gr di farina bianca
100 gr di spinaci freschi
4 pezzi di surimi
1 porro
1 uovo
1 lt di dashi
0,2 lt di salsa di soia
2 cucchiai di mirin
2 cucchiaini di zucchero
olio di semi

Sbattere un uovo con acqua e 100 gr di farina, unendola a poco a poco con una frusta. Scaldare l'olio in una padella grande e versare la pastella nell'olio attraverso i fori di un colapasta, in modo da formare piccole gocce. Friggerle poco alla volta per circa 1 minuto, lasciare sgocciolare e metterle da parte. Pulire e scottare gli spinaci per circa 3 minuti in una pentola con poca acqua bollente; tagliarli e tenerli da parte. Tagliare i surimi in modo obliquo; privare il porro delle foglie verdi e delle radici, lavarlo e tagliarlo a fette di 5 mm di spessore circa. Cuocere gli spaghetti udon per circa 10 minuti, quindi scolarli. In un'altra pentola far bollire il dashi ed in una piccola casseruola far cuocere la salsa di soia, lo zucchero e il mirin ben mescolati. Togliere dal fuoco ed unire i due composti; distribuire gli udon in 4 ciotole grandi, coprirli con le gocce di pastella, i surimi, il porro e gli spinaci. Versare sul tutto il brodo e servire in tavola.

Pietanza

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Ricetta

Tofu to wakamejiru

Zuppa di alghe e tofu

4 pezzetti di alga wakame
125 gr di tofu
0,8 lt di dashi
2 cucchiai di salsa di soia

Mettere a bagno in acqua fredda i pezzi di alga per circa 3 minuti. Immergere brevemente il tofu in acqua fredda, quindi farlo sgocciolare e tagliarlo a pezzi di circa 1 cm. Versare il dashi in una pentola e portarlo ad ebollizione senza coperchio. Unire la salsa di soia, mescolare e coprire. Togliere la pentola dal fuoco. Strizzare l'alga wakame con le mani ed aggiungerla al dashi; distribuire il tofu in più ciotole, irrorare con il dashi e servire in tavola ben caldo.

Pietanza

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Ricetta

Ushio-jiru

Minestra di vongole

12 vongole grosse
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di saké
8 bastoncini di zenzero
sale

Lavare bene le vongole strofinandole con una spazzolina dura per eliminare ogni traccia di sabbia. Far bollire le vongole in acqua leggermente salata finché tutti i gusci non sono completamente aperti. Togliere dal fuoco, gettare i gusci, insaporire l'acqua di cottura delle vongole con sale, salsa di soia e un cucchiaino di saké. Far bollire per altri 3/5 minuti e distribuire in 4 ciotole il composto. Mettere in ogni ciotola 3 vongole e guarnire con due bastoncini di zenzero tagliati finemente.

Pietanza

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Ricetta

Uwo dango no shiru

Minestra con polpette di pesce

500 gr di filetti di pesce

    bianco
150 gr di spinaci tagliati

    a listelle
2 cucchiai di miso
3 porri
3 cucchiai di maizena
6 tazze di dashi
1 tazza di salsa di soia
zenzero
aceto
sale
pepe

Tritare il pesce finemente e pestarlo assieme al miso, lo zenzero ed i porri; unire il sale, il pepe, la maizena e mescolare bene il tutto in modo da avere una pastella uniforme. Bollire il dashi in una casseruola larga e bassa. Ricavare dal composto a base di pesce delle piccole polpette, e farle scivolare dolcemente nel dashi a bollore. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti circa; aumentare leggermente la fiamma ed aggiungere gli spinaci facendo cuocere per altri 3 minuti. Insaporire con la salsa di soia e l'aceto, togliere dal fuoco e servire caldo in piccole ciotole.

Pietanza

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Ricetta

Chawan-mushi

Crema farcita al vapore

80 gr di funghi "cinesi"
100 gr pollo cotto tagliato a dadi
6 gamberetti cotti tagliati a pezzi
6 castagne d'acqua tagliate a dadi
3 uova
3 tazze di dashi
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di mirin
4 foglie di spinaci
sale

Lavare i funghi e tenerli a bagno in poca acqua per un'ora circa. In una casseruola sbattete le uova, il dashi, il sale e mezzo cucchiaio di salsa di soia. In una altra ciotola mescolare i funghi tagliati a dadini, il pollo, i gamberetti, le castagne, il mirin e il resto della salsa di soia. Distribuire il composto nel fondo di 4 tazze larghe. Versare nelle tazze il composto a base di uova e dashi e posare in superficie le foglie di spinaci ben lavate e sgrondate. Far bollire in una pentola, a bordi alti, la quantità d'acqua sufficiente per arrivare circa a metà altezza delle tazze; calarvi delicatamente queste ultime ricoperte con fogli d'alluminio e mettere un coperchio alla pentola: far cuocere a calore medio per circa 15 minuti. Portare la crema al giusto punto di cottura (per valutarlo pungete la crema con un stecchino di legno, questa sarà pronta quando lo stecchino uscirà pulito). Servire in tavola nei recipienti di cottura; utilizzare la pietanza come portata principale o come accompagnamento ad un piatto di carne.

Pietanza

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Ricetta

Ebi onigara

Gamberi alla griglia

12 gamberi grossi
1/2 tazza di salsa di soia
1/2 tazza di mirin
sansho

Eliminare testa e zampe dei gamberi; lavarli e infilzarli su spiedini dopo aver inciso il guscio su tutta la parte inferiore. Grigliarli a forte calore, esponendoveli prima dalla parte superiore; quando sono quasi cotti, preparare una salsa mescolando la salsa di soia ed il mirin e versare il tutto sulla parte inferiore dei gamberi e sull'estremità aperta (dove è stata tolta la testa). Grigliare ancora finché la salsa non è del tutto asciugata. Cospargere con sansho e servire subito.

Pietanza

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Ricetta

Hamaguri yaki

Vongole alla brace

500 gr di vongole sgusciate
2 cucchiai di miso
1/2 tazza di salsa di soia
1/2 tazza di sake
1/2 cucch. di glutammato
sale
zucchero

Mescolare in una casseruola tutti gli ingredienti tranne le vongole e portate ad ebollizione; immergervi le vongole e sgocciolarle subito (lasciando la casseruola con il suo contenuto sopra una fiamma leggera); infilzate le vongole su spiedini e cuocerle alla brace. Servire il tutto accompagnato con la salsa ben calda.

Pietanza

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Ricetta

Kamaboko

Piccole polpette di pesce

500 g filetti di sogliola
2 cucchiai di maizena
1 cucch. di salsa di soia
1/2 cucch. di glutammato
olio
sale
zucchero

Pulire accuratamente i filetti di sogliola e tritarli fino ad ottenere un impasto di grana finissima. Amalgamare l'impasto assieme alla maizena, il sale, la salsa di soia, il glutammato monosodico, lo zucchero e tanta acqua fino a formare un impasto solido, ricavandone poi piccole polpette da friggere in olio. Sgocciolare bene e passare le polpette su un pezzo di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Servire in tavola ben calde come pietanza principale.

Pietanza

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Ricetta

Odamaki-mushi

Crema di pollo con vermicelli

120 gr di udon
120 gr di pollo (di frigo)
50 gr di spinaci tagliati
1 cucch. di salsa di soia
4 funghi cinesi
2 uova
2 tazze di dashi
1 cucchiaio di mirin
8 fettine di kamaboko
1/2 cucch. di glutammato

Cuocere l'udon in acqua bollente finché non diventa tenero; sciacquarlo in acqua fredda, scolarlo e metterlo in un recipiente rotondo, munito di coperchio (che regga il calore). Tagliare il pollo a fettine sottili e metterlo in una tazza; condirlo con la salsa di soia. Tenere i funghi in bagno in acqua fredda finché non diventano teneri; scolarli, gettare gli steli, tagliare ciascun pezzo in 4 parti ed unirli al pollo. Lavare e scolare gli spinaci. Sbattere le uova insieme al dashi, il mirin, il sale ed il glutammato monosodico; versare il tutto sull'udon, accomodare il pollo in superficie assieme ai funghi, alle fettine di kamaboko ed agli spinaci; mettere il coperchio e cuocere a vapore per circa 20 minuti, in una pentola contenente tanta acqua quanta ne occorre per giungere a metà altezza del precedente recipiente. Servire in tavola ben caldo.

Pietanza

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Ingredienti

Ricetta

Onigiri

Riso ripieno di pesce

300 gr di gohan
pesce a piacere
salsa wasabi
salsa di soia
1 foglio di nori

Prendere con le mani il gohan appena preparato ed ancora caldo e formare una sorta di palla compatta grande come la mano, quindi col pollice praticare un foro, tentando di non decompattare il riso. Inserire nel foro una puntina di salsa wasabi ed un pezzetto di pesce crudo a piacere (tonno, salmone, ecc.); chiudere il foro riformando la palla tentando di darle una forma piramidale. Tagliare il nori a listelle larghe circa 2 cm, applicandole una ad una alla base di ogni piramide, quando il riso è ancora tiepido. Far raffreddare in frigo e guarnire il piatto con verdure crude e zenzero, o intingendo ogni piramide nella salsa di soia, prima di servire in tavola.

Pietanza

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Ricetta

Tempura

Fritto di mare con verdure

700 gr di gamberetti
800 gr di filetti di sogliola
220 gr di fagiolini verdi
1 coda d'aragosta
1/2 cucch. di glutammato
1/2 tazza di salsa di soia
2 carote
1 tazza di fu
1 uovo
1 tazza di dashi
mirin
mezza melanzana
zucchero
olio di semi
daikon
zenzero
succo di limone

Lavare e sgusciare i gamberetti badando di lasciare la coda intatta. Lavare i filetti di sogliola e tagliarli in quadrati di 6 cm circa di lato; tagliare a pezzetti la coda di aragosta. Asciugare tutto con cura. Raschiare e lavare le carote, tagliarle a fettine lunghe 7 cm circa; lavare e pelare la melanzana, tagliarla a fette spesse mezzo centimetro ed ogni fetta in quarti; pulire i fagiolini eliminando le estremità ed il filo: tagliarli in tronchetti di 7 cm circa. Una volta terminata la pulitura dei vari ingredienti, setacciare la farina e, in una tazza, sbattere l'uovo con mezza tazza d'acqua, poi gradualmente unirvi la farina, mescolando delicatamente con una forchetta. Nel frattempo far bollire in una casseruola a fuoco basso una tazza di dashi, un cucchiaino di zucchero, mezza di tazza di salsa di soia e mezzo cucchiaino di glutammato monosodico. Dopo circa 15 minuti togliete dal fuoco e conservare il composto coperto fino al momento dell'uso. Versare circa 5 cm d'olio in una padella a bordi alti e scaldarlo. Versare la salsa in precedenza preparata in ciotole piccole e sistemarvi accanto dei piccoli piattini di daikon, rafano e zenzero. Mettere una bottiglietta con di succo di limone in tavola. Quando l'olio è pronto, cominciare a friggere i gamberetti dopo averli tuffati nella pastella e nell'olio; procedere nello stesso modo per gli altri ingredienti. Servire sempre ogni pietanza non appena dorata e sgocciolata, fino ad esaurimento degli ingredienti; il condimento deve essere effettuato a piacere da ogni commensale.

Pietanza

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Ingredienti

Ricetta

Tendon

Scampi con riso

3 tazze di gohan
8 scampi freschi
1 uovo battuto
3 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di mirin
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucch. di glutammato
mezza tazza d'acqua
mezza tazza di fu
mezza tazza di dashi
olio di semi

Il tendon è una tempura di scampi (o di gamberi), che vengono serviti sopra uno strato di gohan in un ampia ciotola. Accomodare il gohan caldo in una ciotola fornita di coperchio, che regga il calore. Sgusciare gli scampi gettando le teste e badando a lasciare intatte le code. Preparare una pastella mescolando l'uovo, l'acqua ed il fu; tuffare nella pastella gli scampi e passarli nell'olio bollente; friggerli finché sono ben dorati, sgocciolarli e passarli su un pezzo di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Preparare la salsa per tempura riunendo in una casseruola il dashi, la salsa di soia, lo zucchero, il mirin ed il glutammato monosodico e portando ad ebollizione il tutto. Togliere dal fuoco e unire gli scampi fritti a questa salsa, mescolare e lasciare riposare per qualche minuto. Trasferire gli scampi nel recipiente dove è stato messo il riso, aggiungendo salsa a piacere: mescolare leggermente e mettere cuocere per un minuto a fuoco basso; servire ben caldo.

Pietanza

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Ingredienti

Ricetta

Teriyaki con pollo

Pollo grigliato e salsa di soia

500 gr di petto di pollo
2 cucchiai di mirin
2 cucchiai di maizena
2 cucchiai di olio di semi
3 cucchiai di salsa di soia
mezzo cucchiaino di zenzero
pomodoro

Mescolare salsa di soia, zenzero e mirin e versare il tutto sul pollo tagliato in 5/6 pezzi. Marinare per mezz'ora, poi sgocciolare il pollo e passarlo nella maizena; cuocere in forno al grill. Scaldare l'olio nel forno, adagiarvi il pollo, cuocerlo per 3 minuti da una parte. Voltarlo aggiungendo la salsa, cuocerlo per altri 3 minuti; voltare di nuovo il pollo e bagnare ancora con la salsa, cuocere per altri 2 minuti. Passare il pollo su un pezzo di carta assorbente e tagliarlo in pezzi piccoli e sottili. Servire subito accompagnando con pomodoro fresco affettato finemente.

Pietanza

Cosa è

Ingredienti

Ricetta

Teriyaki con salmone

Salmone grigliato e salsa di soia

4 piccole trance di salmone
1/2 tazza di salsa di soia
1/2 di tazza di mirin
1/2 cucch. di glutammato
zucchero

Preparare la salsa mescolando tutti gli ingredienti tranne il salmone; marinare per circa mezz'ora le trance di salmone nella salsa approntata; sgocciolare le trance e posarle su una griglia ben calda. Nel frattempo scaldare la marinata per spennellare il salmone mentre cuoce. Grigliare il pesce per circa 10 minuti da un lato solo, spennellandolo per due volte; quando è ben dorato servirlo spruzzandolo ancora con un po' di salsa.

Pietanza

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Ingredienti

Ricetta

Yakitori

Spiedini di pollo

220 gr di pollo
120 gr di fegatini di pollo
10 porri
1/2 tazza di salsa di soia
3 cucchiai di zucchero
mezza tazza di sake
1/2 cucch. zenzero grattato
1/2 cucch. di glutammato
sansho macinato

Tagliare tutta la carne a bocconcini ed i porri a tronchetti di 5 cm circa. Preparare una salsa mescolando la salsa di soia, lo zucchero, il sake, lo zenzero ed il glutammato monosodico in una casseruola e scaldando su fuoco basso. Infilzare su ogni spiedino, alternandoli, pezzi di pollo, di porro e di fegatino; spennellare con la salsa e grigliare girando spesso finché basta. Cospargere di sansho e servire immediatamente.

Pietanza

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Ingredienti

Ricetta

Gomokuni

Misto di verdure

300 gr di germogli di bambù
100 gr di taccole
80 gr di fagioli di soia
0,2 lt di dashi
8 pezzi di radice di loto
8 funghi shitake secchi
1 cucchiaio di su
2 patate
1 carota
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di mirin
2 cucchiai di salsa di soia
sale

Mettere a bagno per circa 12 ore, in ciotole separate, i fagioli di soia (in 1 litro d'acqua), i funghi e la radice di loto, rinnovando l'acqua di tanto in tanto. In una pentola portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere i fagioli di soia e farli cuocere per un'ora a fuoco medio. Scolare i funghi e tagliarli in quattro parti, dopo aver tolto i gambi; scolare il loto e bollirlo per circa 10 minuti a fuoco medio: scolarlo e tenerlo da parte. Sbucciare e tagliare le patate in piccoli pezzi; pulire la carota e tagliarla in pezzetti di circa 2 cm. Lessare il tutto per circa 10 minuti e scolare. Far sgocciolare i germogli di bambù, tagliarli in pezzi della grandezza di una noce e farli cuocere per circa 15 minuti. Lavare le taccole, tagliarle in pezzi di 2 cm di lunghezza e scottarle per 1 minuto in acqua salata: scolarle e tenerle da parte. Mettere tutti gli ingredienti preparati (fuorché le taccole) in una ampia pentola insieme al dashi, lo zucchero e il mirin. Far bollire a fuoco basso per circa 15 minuti, aggiungere poi la salsa di soia e far sbollire per altri 15 minuti. Togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere le taccole. La pietanza può essere servita sia calda che fredda.

Pietanza

Cosa è

Ingredienti

Ricetta

Shigiyaki

Pasticcio di melanzane

5 melanzane piccole
2 cucchiai d'olio
2 cucchiai di dashi
3 cucchiai di miso
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di mirin
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucch. glutammato

Lavare le melanzane, asciugarle e tagliarle, eliminando il picciolo, in fette alte circa mezzo centimetro; cospargerle di sale e glutammato e spennellarle d'olio da entrambi i lati. Riunire gli altri ingredienti in una casseruola e scaldarli finché accennano un leggero bollore. Cuocere le fette di melanzana in forno, con il calore dall'alto; quando sono dorate su ambo i lati, spalmarle con il miscuglio degli altri ingredienti e continuare la cottura per 1 minuto ancora. Servire il tutto ben caldo.

Pietanza

Cosa è

Ingredienti

Ricetta

Azuki

Dolce di fagioli dolci

Per la pasta:
  2 tazze di farina
  1 tazza di zucchero
  1/2 cucchiaino di sale
  1 cucchiaino di lievito

    in polvere
  1 uovo
  2 cucchiai di olio

  
Per il ripieno:
  2 tazze di azuki
  2 tazze di zucchero
  1 tazza di castagne

Tenere gli azuki a bagno in acqua fredda per almeno 8 ore; bollirli finché non diventano teneri, scolarli e passarli al setaccio. Rimettere la purea al fuoco per qualche istante, mescolando senza interruzione perché non bruci, e far asciugare bene; togliere dal fuoco, subito e aggiungere lo zucchero mescolando finché è sciolto. Nel contempo sbucciare e tritare finemente le castagne; unirle alla purea di azuki, mescolare ancora e lasciare raffreddare. Setacciare insieme in una terrina gli ingredienti asciutti; aggiungere l'uovo leggermente sbattuto, l'olio e acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto piuttosto sostenuto. Lavorare l'impasto su una spianatoia infarinata poi, con il matterello, tirare una sfoglia spessa 4/5 millimetri, da ritagliare in forme diverse. Mettere su ogni pezzo di sfoglia un cucchiaio da tavola ben colmo di ripieno, chiudere premendo insieme gli orli e cuocere a vapore per 45 minuti, poi far dorare rapidamente in forno a 200°. Lasciar raffreddare prima di servire.

Pietanza

Cosa è

Ingredienti

Ricetta

Chakinshibori

Pasticcini

6 uova
90 gr di zucchero
200 gr di piselli freschi

Rassodare le uova, estrarre i rossi e passarli al setaccio. Schiacciarli con un cucchiaio di legno ed aggiungere 50 gr di zucchero amalgamando bene. Lessare i piselli per 15 minuti circa, scolarli e metterli in un mortaio; schiacciarli e metterli poi in una piccola casseruola. Aggiungere lo zucchero rimanente e cuocere, continuando a mescolare fino ad addensare l'impasto, mantenendo l'ebollizione e facendo attenzione che l'impasto non si bruci o si attacchi. Allargare l'impasto di piselli su un piatto per farlo raffreddare rapidamente. Dividere ciascuna pasta in 6 porzioni; bagnare una pezzuola con acqua e strizzarla bene. Mettere una porzione di pasta di piselli sulla pezzuola e sopra di essa, una porzione di pasta di tuorli. Avvolgere il tutto e, torcendo la pezzuola, dare una forma a spirale alla parte superiore dei pasticcini. In questo modo i composti si uniranno fra sè. Ripetere questa operazione per gli altri 5 pasticcini e servirli freddi.

Pietanza

Cosa è

Ingredienti

Ricetta

Tsubuan

Marmellata di azuki

300 gr di azuki secchi
450 gr di zucchero

Lavare gli azuki e lasciarli immersi in acqua abbondante per circa 12 ore. Scolarli e metterli dentro a una pentola coprendoli abbondantemente con acqua. Portare ad ebollizione e scolarli. Ripetere questa operazione per altre 3 volte in modo da togliere il sapore amaro dei fagioli. Ricoprire quasi completamente gli azuki con acqua e aggiungere lo zucchero. Bollire nuovamente e mescolando per circa 20 minuti con un mestolo (quando esce la schiuma dell'ebollizione toglierla con cura). Togliere dal fuoco il tutto e lasciar raffreddare. Rimettere sul fuoco ed appena inizia a bollire, mescolare nello stesso senso finché l'impasto non diventa cremoso. Quindi scolare e far raffreddare. A tal punto la marmellata è pronta e può essere utilizzata per guarnire dolci e torte varie.